“Liguria, dal Mortaio al Mare”: Federico Lanteri porta a MareCultura il piatto che unisce Pigna al Mediterraneo
Quanto può essere grande la Liguria dentro un piatto? A volte bastano pochi ingredienti per percorrerla tutta: dal mare alle montagne, dalla barca del pescatore all’orto, dalla cucina di famiglia alla ricerca contemporanea di uno chef. È questa la storia che CNA Imperia vuole raccontare domenica 20 settembre alle ore 18 a MareCultura 2026, a Pian di Nave, con Federico Lanteri, chef e associato CNA dell’Federico Lanteri all’Osteria Martini di Pigna. Per la quinta edizione della manifestazione ideata, promossa e organizzata da CNA Imperia, Lanteri presenterà un piatto creato intorno a tre elementi fortemente identitari: Gran Pistau, totanetti locali e fagioli di Pigna. Il titolo scelto ne racconta immediatamente la filosofia: “LIGURIA, DAL MORTAIO AL MARE” Non una semplice ricetta, ma una piccola geografia gastronomica del Ponente ligure. Il Gran Pistau porta nel piatto il gesto antico della cucina dell’entroterra; i fagioli di Pigna raccontano la terra e la Val Nervia; i totanetti locali fanno arrivare il Mediterraneo fino al borgo. Pigna incontra il mare. E il mare risale verso Pigna. È esattamente quella Liguria senza separazioni tra costa ed entroterra che CNA Imperia vuole mettere al centro di MareCultura e del Liguria Longevity Project. Dal Torrione della mamma Caterina a una cucina tutta sua Quella di Federico Lanteri non è una storia professionale nata ieri. Le sue radici affondano nell’esperienza del ristorante di famiglia Il Torrione di Vallecrosia, legato alla figura della mamma Caterina Galfrè, punto di riferimento di una cucina classica e territoriale apprezzata per molti anni. Una storia familiare dalla quale Federico è partito prima di cercare una strada sempre più personale. Il passaggio decisivo arriva nel 2021: chiusa l’esperienza del Torrione, Lanteri lascia la costa e sceglie Pigna, nell’Alta Val Nervia, avvicinandosi ancora di più alla terra, alle produzioni agricole e alla cultura gastronomica dell’entroterra. Le cronache dell’epoca raccontano che già al Torrione gran parte delle verdure e degli ortaggi proveniva dall’azienda agricola familiare situata proprio a Pigna. All’Osteria Martini quella scelta diventa una filosofia di cucina. Una recensione gastronomica del 2023 ricostruisce proprio il passaggio di testimone dalla madre al figlio e descrive una cucina fortemente legata ai prodotti dell’orto e della zona, senza rinunciare al pescato rivierasco. La stessa Caterina continua a rappresentare una memoria preziosa, in particolare per pasta fresca e preparazioni tradizionali. Oggi la guida di Identità Golose descrive il lavoro di Lanteri partendo proprio dai campi: verdure, fagioli di Pigna, olive e produzioni locali entrano in una cucina che interpreta con precisione piatti della tradizione. Tra i protagonisti compare proprio il Gran Pistau, preparato anche con un’antica varietà di grano. Un “cuoco-contadino”, ma soprattutto un artigiano della cucina Negli anni a Federico Lanteri è stata spesso associata la definizione di “cuoco- contadino”. È efficace, perché racconta il suo rapporto diretto con la materia prima. Ma CNA Imperia vuole aggiungere qualcosa. Federico Lanteri è un artigiano della trasformazione. Un cuoco che parte dalla materia prima e cerca di accompagnarla nel piatto senza cancellarne provenienza e identità. La sua cucina non divide rigidamente mare ed entroterra. Al contrario, li fa dialogare. Non è una scelta costruita per MareCultura. È una linea che accompagna Lanteri da anni. Già nel 2018, in occasione di una serata dedicata alla cucina del Ponente ligure nel Principato di Monaco, aveva proposto piatti nei quali patate e porri incontravano le triglie e l’ombrina veniva accompagnata da crema di fagioli di Pigna, erbe spontanee e verdure dell’orto familiare. In quell’occasione lo chef spiegò di voler rappresentare il proprio territorio attraverso olio, ortaggi, erbe e pescato. Anche oggi la presentazione pubblica dell’Osteria Martini parla di una cucina che intreccia pescato e carne con materie prime quali olio EVO e verdure di produzione propria. “Liguria, dal Mortaio al Mare” è dunque la sintesi di un percorso, non un esercizio occasionale. Federico e CNA Imperia: una collaborazione che ritorna nel tempo C’è poi una ragione ulteriore per la quale CNA Imperia tiene particolarmente alla presenza dello chef. Federico Lanteri è un associato che negli anni ha risposto con disponibilità alle iniziative dell’Associazione, mettendo la propria professionalità al servizio della promozione del territorio. Il rapporto con MareCultura viene da lontano. Già nell’edizione 2022, Lanteri era stato protagonista dello show cooking “Mare ed entroterra, i sapori della tradizione nel piatto”, proprio all’interno della manifestazione organizzata da CNA Imperia. Nel 2023 aveva inoltre partecipato, insieme ad altri chef aderenti a CNA, alla cena collegata al “Piatto Sanremo”, preparando come antipasto il Gran Pistau battuto a mano con verdure dell’azienda agricola del territorio. Una continuità che per CNA Imperia ha un significato preciso: costruire insieme alle imprese, non semplicemente chiamarle quando serve riempire un programma. Lanteri: «Nel piatto voglio far riconoscere il territorio» «Quando CNA Imperia mi coinvolge in iniziative dedicate al territorio partecipo sempre molto volentieri», sottolinea Federico Lanteri. «Per me cucinare significa anche rappresentare il luogo nel quale lavoro e le persone che producono le materie prime che utilizzo.» «Per MareCultura abbiamo pensato a un piatto apparentemente semplice, ma nel quale c’è una parte importante della nostra Liguria. Il Gran Pistau e il fagiolo di Pigna appartengono profondamente all’entroterra; i totanetti arrivano dal nostro mare. Metterli insieme significa raccontare ciò che siamo: un territorio nel quale costa e montagna sono vicinissime e possono ritrovarsi nello stesso piatto.» «La materia prima deve essere riconoscibile. Il lavoro del cuoco, secondo me, non è coprirla, ma rispettarla e trovare il modo migliore per metterla in relazione con le altre.» Vazzano: «Federico è uno di quegli associati sui quali sai di poter contare» «Con Federico c’è un rapporto costruito negli anni e questo per me conta moltissimo», dichiara Luciano Vazzano, Direttore di CNA Imperia. «Quando gli proponiamo un’iniziativa nella quale c’è da rappresentare seriamente la cucina e il territorio, Federico c’è. Lo fa con professionalità, disponibilità e soprattutto con la convinzione che un cuoco possa essere anche un ambasciatore del luogo nel quale lavora.» «Non amo utilizzare con leggerezza la parola maestro, ma credo che nel suo caso possiamo parlare di un maestro di cucina nel senso artigiano del termine. Federico conosce la materia, la lavora, la trasforma con le mani e con l’esperienza e le restituisce una forma nuova senza farle perdere l’identità. Per questo mi piace definirlo un vero artigiano della trasformazione.» Per Vazzano, la scelta compiuta anni fa dallo chef assume oggi anche un valore territoriale. «Federico avrebbe potuto continuare a lavorare sulla costa. Ha scelto invece di salire a Pigna e costruire lì una parte importante della propria vita professionale. Significa dimostrare concretamente che l’entroterra può produrre qualità, ristorazione, lavoro e motivazioni di viaggio.» La Cucina del Longevity nasce prima di tutto dalla materia prima La partecipazione di Lanteri assume quest’anno un significato ulteriore. MareCultura sarà infatti il palcoscenico sul quale CNA Imperia presenta il Liguria Longevity Project, il progetto che mette in relazione qualità della vita, Dieta Mediterranea, movimento, clima, socialità, imprese, mare ed entroterra. E la cucina rappresenta inevitabilmente uno dei suoi pilastri. Non una “cucina della longevità” intesa come etichetta salutistica applicata artificialmente ai piatti, ma una cultura alimentare che parte da materie prime riconoscibili, stagionalità, territorio, biodiversità e tradizione mediterranea. «Questo è un punto sul quale vogliamo essere molto chiari», prosegue Vazzano. «La nostra Cucina del Longevity non vuole inventare una moda. Vuole riscoprire un patrimonio che abbiamo già.» «Pensiamo al piatto di Federico: cereale, legume, prodotto del mare, materie prime del territorio. Ma soprattutto pensiamo alla cultura che c’è dietro: la cucina del recupero, della stagionalità, della terra, del pescato e delle ricette tramandate. È da qui che vogliamo partire.» Mare ed entroterra: un’unica destinazione “Liguria, dal Mortaio al Mare” contiene infine uno dei messaggi strategici che CNA Imperia sta portando avanti con MareCultura, Arti-Turismo e il Liguria Longevity Project. Superare la separazione tra costa ed entroterra. «Il turista che viene nel Ponente non dovrebbe essere costretto a scegliere tra mare e montagna», osserva Vazzano. «Può vivere entrambi. Può partire dal mare di Sanremo e dopo poco trovarsi in Val Nervia, entrare in un borgo come Pigna, incontrare un produttore, conoscere un artigiano e sedersi alla tavola di uno chef.» «La cucina ha una capacità straordinaria: riesce a mettere tutto questo nello stesso piatto. Ed è per questo che cuochi e locali del territorio possono diventare protagonisti anche di una nuova offerta turistica.» L’Osteria Martini ne rappresenta un esempio: un ristorante dell’entroterra che utilizza i prodotti della valle ma continua a mantenere un rapporto diretto con il pescato della Riviera. Una cucina che una guida gastronomica recente ha definito espressione di quelle terre del Ponente nelle quali mare e montagna arrivano quasi a confondersi. «Un piatto che racconta la Liguria che vogliamo costruire» «Domenica non presenteremo semplicemente una ricetta», conclude Vazzano. «Presenteremo un modo di leggere il territorio. Dal mortaio al mare significa partire dalle nostre radici senza rimanere fermi nel passato. Significa mettere insieme il pescatore e l’agricoltore, il borgo e la costa, la tradizione e la capacità di uno chef di reinterpretarla.» «È questa la Liguria che vogliamo raccontare con MareCultura e con il Liguria Longevity Project: una terra nella quale qualità della vita, buona alimentazione, imprese, cultura e turismo possano diventare parti dello stesso progetto.» «E per raccontarla abbiamo bisogno soprattutto di persone credibili. Federico Lanteri è una di queste.» DOMENICA 20 SETTEMBRE – ORE 18.00 LIGURIA, DAL MORTAIO AL MARE Gran Pistau, totanetti locali e fagioli di Pigna Show cooking con lo chef Federico Lanteri Osteria Martini – Pigna MARECULTURA 2026 – V EDIZIONE Pian di Nave – Sanremo LA CUCINA DEL LONGEVITY Il mare incontra l’entroterra. La tradizione diventa futuro. MareCultura è ideata, promossa e organizzata da CNA Imperia.
