La carbunera di Armo approda a Laigueglia: la cucina della terra nel segno di Carlo Petrini
Sabato 26 settembre, alle ore 17.00, in Piazza Preve a Laigueglia, la Pro Loco di Armo sarà protagonista del «Laboratorio del Gusto» della 44ª Fiera di San Matteo con la presentazione della carbunera, piatto della tradizione contadina gelosamente custodito dalla piccola comunità della Valle Arroscia, dalla sua Pro Loco e dall’amministrazione comunale. L’appuntamento si inserisce nel percorso «Buono, pulito e giusto. Nel segno di Carlo Petrini», con cui la Fiera rende omaggio al fondatore di Slow Food.
La carbunera è una ricetta di terra, essenziale e senza pesce: la versione povera e contadina del celebre cappon magro genovese, un piatto freddo, tipicamente estivo, che il tempo non ha snaturato. Croccanti striscioline di verdure dell’orto — scorzonera, carote novelle, fagiolini, zucchine trombette, bietole rapa — sono appena sbollentate, composte a piramide, quasi a disegnare il cono di una vecchia carbonaia, e completate da spicchi d’uovo sodo e da una saporita salsa verde di prezzemolo. È il piatto che gli armensi consumavano ai tempi del carbone, e che oggi la comunità continua a tramandare, di famiglia in famiglia, come un tesoro di memoria.
La scelta di portare questa ricetta al «Laboratorio del Gusto» non è casuale. La carbunera racconta la cucina della terra e abbraccia fino in fondo la filosofia di Carlo Petrini: la difesa delle piccole comunità, delle loro tradizioni e dei saperi che il tempo affida a chi li sa custodire. Un piatto buono per la semplicità dei suoi sapori, pulito perché nato dai prodotti dell’orto e delle stagioni, giusto perché restituisce dignità a chi ogni giorno lo tiene vivo. La carbunera era già stata al centro, nell’ambito dell’Expo 2023 della Valle Arroscia, di un appuntamento dedicato ai piatti De.Co. e alla cucina della memoria, promosso ad Armo dall’Associazione dei Comuni delle Antiche Vie del Sale insieme al Comune e alla Pro Loco.
«Nella carbunera c’è il profumo dell’orto di luglio, il verde del prezzemolo appena pestato, la pazienza di chi sapeva fare tanto con poco — dichiara Daniele Colombo, presidente della Pro Loco di Armo — ed è un piatto che la nostra comunità custodisce come si custodisce una cosa di famiglia. Portarlo in Piazza Preve, nel segno di Carlo Petrini, significa ricordare che i piccoli paesi hanno ancora molto da insegnare. Grazie a una vetrina come la Fiera di San Matteo possiamo far conoscere le tradizioni più autentiche della Liguria, quelle che vivono al di là del mare, tra le nostre valli».
Il «Laboratorio del Gusto», realizzato in collaborazione con l’Associazione dei Comuni delle Antiche Vie del Sale, si articola in quattro giornate tra assaggi guidati, cooking show e rituali della memoria collettiva: venerdì 25 settembre l’omaggio a Carlo Petrini dei giovani chef dell’Istituto Alberghiero «F.M. Giancardi» di Alassio e il «Tributo all’orto», sabato 26 il cooking show dedicato al Tartufo di Seborga e all’Aglio Nero di Vessalico e, nel pomeriggio, la carbunera di Armo, domenica 27 «Sua Maestà la Trippa» a cura della Confrarìa dla Tripa e dla Rustìa di Villanova Mondovì. Tutti gli appuntamenti si svolgono in Piazza Preve, cuore pulsante della Fiera di San Matteo, organizzata dal Comune di Laigueglia con il contributo di Regione Liguria, il patrocinio della Camera di Commercio Riviera di Liguria e di Slow Food Albenga Finale Alassio, e la collaborazione dell’Associazione delle Antiche Vie del Sale.
