Estate in gelateria, i classici resistono ma le novità fanno sempre gola
l gusto del cuore, quello conosciuto che offre la certezza di ritrovare ciò che ci si aspetta, e poi una novità da provare. Nell’estate 2026 le scelte in gelateria continuano a muoversi tra la solidità dei grandi classici e la curiosità per ricette più originali: dal Franui, particolarmente apprezzato dai giovani, agli abbinamenti con ingredienti stagionali e del territorio.
È il quadro che emerge dalle testimonianze raccolte da Confartigianato tra alcune gelaterie genovesi, in un comparto che presenta una vocazione artigiana superiore alla media nazionale.
Secondo l’elaborazione dell’Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere-InfoCamere e Agenzia delle Entrate, nel primo trimestre del 2026 sono 390 i laboratori di gelateria registrati in Liguria. La componente artigiana raggiunge il 71,2%, 5,6 punti sopra la media italiana del 65,6%. A livello nazionale sono 9.345 i laboratori, dei quali 6.126 artigiani.
Alla consistenza dell’offerta si accompagna il valore dei consumi. Nel 2024, ultimi dati disponibili, la spesa delle famiglie liguri per gelati ha raggiunto i 46 milioni di euro, all’interno di un mercato nazionale da un miliardo e 776 milioni. Il dato riguarda il gelato nel suo complesso, ma restituisce la rilevanza economica di un prodotto ormai stabilmente inserito nelle abitudini di consumo e nell’offerta turistica.
«La clientela si muove sempre su due fronti: sceglie il proprio gusto del cuore, quello conosciuto che dà la certezza di ritrovare ciò che si aspetta, e poi prova qualcosa di nuovo – racconta Matteo Spinola della Cremeria Spinola di Chiavari –. Per questo manteniamo una base di grandi classici, dal fiordilatte al cioccolato, dalla nocciola al pistacchio e alla frutta, affiancandola a proposte più ricercate ed estrose. La novità incuriosisce, ma deve partire da ingredienti di qualità e da una ricetta capace di farsi ricordare».
Per Spinola, anche il legame con il territorio deve partire dalla qualità e non ridursi alla sola prossimità geografica. È il caso della ricotta della Val d’Aveto, scelta per un gusto stabilmente presente al banco, insieme a scorze d’arancia e scaglie di cioccolato.
Alla Gelateria Flora di Genova Prà, accanto a crema, nocciola, pistacchio e stracciatella, questa estate si è imposto soprattutto il Franui, un gusto realizzato con fiordilatte, salsa al lampone, stracciatella e lamponi.
«Dopo il gusto ispirato al cioccolato Dubai dello scorso anno, quest’estate il successo più evidente è quello del Franui, apprezzato soprattutto dai più giovani – spiega Tiziano Merello della Gelateria Flora –. I classici restano sempre ai primi posti, ma ogni stagione porta con sé una novità capace di incuriosire. Cerchiamo quindi di proporre anche abbinamenti meno consueti, come il limone al basilico, per chi entra in gelateria con il desiderio di sperimentare».
La stagione estiva riporta in primo piano anche il tema dei costi. Rispetto alla media del 2021, a giugno 2026 i prezzi al consumo risultano cresciuti del 43% per le uova, del 32% per la frutta, del 31% per lo zucchero, del 25% per il latte e del 22% per cacao e cioccolato. Dati che fotografano il contesto inflazionistico nel quale operano i laboratori. Alle materie prime si aggiungono i costi energetici: con l’aumento delle temperature crescono anche i consumi necessari per produrre e conservare correttamente il gelato.
«La sfida più difficile, in questo momento, è contenere il prezzo finale – dichiara Eugenio Boccardo, titolare della gelateria Viganotti e presidente dolciario di Confartigianato Genova –. Non aumentano soltanto le materie prime: incidono anche l’energia, il gas e il costo di ogni singola produzione. Con le temperature elevate cresce inoltre il consumo degli impianti di refrigerazione. Dobbiamo governare questo insieme di costi senza arretrare sulla qualità, mantenendo un equilibrio sostenibile sia per l’impresa sia per il cliente».
Qualità e riconoscibilità acquistano oggi un rilievo ulteriore con la nuova tutela normativa dei riferimenti all’artigianato e all’artigianalità, introdotta dalla legge sule PMI. La disposizione riserva l’utilizzo di queste espressioni alle imprese iscritte all’Albo artigiani che realizzano direttamente i prodotti o i servizi promossi. Un passaggio che rende più chiara la distinzione tra le diverse offerte, tutela il lavoro delle imprese e permette ai consumatori di scegliere con maggiore consapevolezza.
In Liguria questa funzione è rafforzata dal marchio regionale “Artigiani in Liguria”, promosso da Regione Liguria insieme al sistema camerale e alle associazioni di categoria. La gelateria è tra le lavorazioni riconosciute attraverso uno specifico disciplinare. Il marchio rappresenta quindi uno strumento concreto per distinguere le imprese qualificate e aiutare il consumatore a individuare le produzioni artigianali liguri di qualità.
«’Artigianale’ non può essere una semplice formula commerciale, – conclude Pino Pace, presidente di Confartigianato Liguria –., ma deve corrispondere al lavoro e alla responsabilità di un’impresa riconosciuta. La nuova disciplina e il marchio ‘Artigiani in Liguria’ rafforzano la trasparenza per i consumatori e la corretta valorizzazione delle imprese. A questa tutela dobbiamo affiancare formazione, innovazione e ricambio generazionale, per consentire al comparto di continuare a produrre qualità e valore per il territorio».
Tra gusti del cuore e nuove proposte, il gelato artigianale si conferma così una filiera capace di unire competenze, impresa, identità territoriale e attrattività turistica.
