“Bevo 0”, all’istituto Bergese di Genova nasce un cocktail preparato con l’olio di scarto
Il progetto degli studenti di sala e bar trasforma l’olio EVO di conserva delle olive taggiasche in un“vodka Martini” a zero sprechi, nel segno dell’economia circolare e della tutela del mare
Genova. Quante bottiglie d’olio extravergine di oliva vengono aperte ogni anno nelle cucine italiane per preparare conserve, sottoli e salse? Milioni. E quel liquido dorato che resta sul fondo del vasetto, una volta esaurite le olive o i carciofini, quasi sempre finisce nello scarico del lavandino o nel bidone dell’indifferenziata, due delle vie più brevi e più pericolose verso il mare. Un litro d’olio disperso nelle acque può formare una pellicola impermeabile capace di coprire fino a mille metri quadri di superficie marina, soffocando gli scambi gassosi tra oceano e atmosfera e innescando processi di deossigenazione letali per gli organismi acquatici.
Da questa consapevolezza è nato «Bevo 0»: un progetto ideato e realizzato dagli studenti dei corsi di sala e bar dell’Istituto Professionale Alberghiero Nino Bergese di Genova, nell’ambito del laboratorio sull’economia circolare in cucina condotto durante l’educational della campagna Stop Food Oils and Fats in the Sea. Il nome racchiude tutta la filosofia del progetto: la B sta per basilico, ingrediente della spuma aromatica; EVO è l’acronimo dell’olio extravergine di oliva ligure; Zero è il manifesto dello zero sprechi che guida ogni scelta.
Il cocktail prende la forma di unvodka Martini rivisitato, costruito su tre elementi, ciascuno dei quali nasce dal recupero di un sottoprodotto. L’ingrediente principale è una vodka aromatizzata con olio extravergine di oliva attraverso la tecnica del fat washing: in proporzione di quattro parti di vodka a una di olio, il composto viene emulsionato ripetutamente — almeno cinque o sei volte nell’arco di un’ora — poi lasciato solidificare in freezer per ventiquattro ore in un contenitore ermetico. Al termine del processo, la parte solida dell’olio affiora e viene asportata, lasciando una vodka limpida che porta con sé i profumi, la rotondità e le sfumature fruttate dell’extravergine ligure. L’olio utilizzato non è acquistato per l’occasione: è esattamente il liquido di conserva recuperato da vasetti di olive taggiasche sott’olio EVO, altrimenti destinato allo smaltimento.
A completare il drink, una spuma di basilico preparata con i gambi della pianta — la parte che ogni cuoco normalmente scarta prima di tritare le foglie — inseriti nel sifone e lavorati fino a ottenere una consistenza che ricorda, nella struttura e nella leggerezza, quella di una meringa. Il terzo elemento è una scorza di limone o di arancia, anch’essa proveniente da agrumi già utilizzati in cucina: una guarnizione profumata che chiude il cerchio del riuso e aggiunge quella nota citrica capace di dialogare con l’amaro vegetale dell’extravergine.
L’attività si inserisce progetto Biobergese sull’economia circolare svolta dall’Istituto nell’ambito della campagna Stop Food Oils and Fats in the Sea, in collaborazione con le aziende del territorio, Nuova C Plastica e con la partecipazione di AMIU Genova. Le attività sono state coordinate dalla prof.ssa Marcella Ercoli, dal prof.Felice Lavorgna, dal prof. Antonio Rocco e dalla vicepreside Giorgia Chionna. Obiettivo del percorso didattico: mostrare agli studenti che lo zero sprechi non è un’astrazione teorica, ma una competenza professionale concreta, applicabile fin dalla mise en place, che trasforma ciò che viene scartato in ingrediente di valore.
Il liquido di conserva delle conserve sott’olio, come qualsiasi olio alimentare esausto, non deve mai essere versato negli scarichi domestici né smaltito nel rifiuto indifferenziato: è un rifiuto speciale che può e deve essere conferito agli appositi punti di raccolta — le tanichette Marino distribuite dalla campagna, i centri di raccolta comunali — per essere avviato al recupero energetico come biodiesel. Ogni litro correttamente raccolto vale 2,5 kWh di energia rinnovabile. Ogni litro disperso in mare è un danno silenzioso e duraturo all’ecosistema marino del Mediterraneo.
«Questi ragazzi hanno dimostrato che un barman consapevole può diventare un presidio ambientale» — sottolinea Piero Camoli, amministratore di Nuova C Plastica e promotore della campagna Stop Food Oils and Fats in the Sea — «ogni gesto che compiono dietro al bancone, a partire dal modo in cui gestiscono gli scarti, racconta chi siamo come comunità e che relazione vogliamo avere con il mare che ci circonda».
«Il cocktail“Bevo 0”– rimarca Andrea Ravecca dirigente scolastico del “Bergese” – dimostra che l’educazione al senso civico non è un capitolo accessorio del percorso scolastico, ma una parte essenziale del curriculum formativo. Ogni studente, prima ancora che un futuro professionista, è un cittadino chiamato a esercitare responsabilità verso la comunità e verso l’ambiente. Recuperare un olio destinato allo scarto e trasformarlo in un gesto professionale consapevole significa comprendere che le scelte quotidiane hanno conseguenze reali sul mare che ci circonda. È questo il valore più profondo del lavoro svolto dai nostri ragazzi: aver tradotto l’etica della responsabilità in un’azione concreta, misurabile, che racconta cosa può diventare la scuola quando unisce competenza tecnica e impegno civile».
«Bevo 0 non è solo un cocktail: è un esercizio di storytelling applicato al mondo del bar» — osserva Franco Laureri, coordinatore della campagna — «perché saper raccontare un prodotto, un gesto o un ingrediente è una competenza chiave per i giovani che si preparano a lavorare nell’hotellerie. Lo storytelling è una tecnica professionale che permette di trasformare un drink in un’esperienza, un recupero in un valore, un’azione sostenibile in un messaggio che il cliente può comprendere e ricordare. È questo il linguaggio che forma i professionisti del futuro: la raccolta degli oli esausti non come imposizione, ma come scelta consapevole, come stile di lavoro, come gesto di cura verso il Mediterraneo che diventa parte integrante della loro identità professionale».
